帕蔻，遇見美食，communicated with various cuisines
2013年12月23日 by fsk
■從頭
銅板美食一直是我心頭最愛，一是口味習慣，二是符合庶民生活的步調，庶民美食又總俯拾即是；天冷了，下班途中路過的小甜品攤的地瓜薑湯帶來的幸福感絕對不亞於 Lawry's 的極品美饌。但天性貪婪的味蕾依然對不同風味有所渴求，終於某日在海爸的食記看到了這家餐廳。
「無菜單法式料理」，兩個頗具吸引力的元素；無菜單可以連想到不以菜單而委曲食材，好似端上桌的一定是廚師眼下上得了廳堂的材料與料理手法。初出社會沒什麼閒錢進大館子，又不想只圖「法式料理」四字，錢得花在刀口上，眼見帕蔻在價錢與風評上都頗佳，再順手爬了幾篇心得，找了兩位好食伴決定衝了！
■訂位
早在十月中就確定好親愛的 eating buddies 的空閒時間，直接找上帕蔻 fans page，但十月 reserve 十二月的位子似乎稍嫌太早。也罷，不確定性也是小店的魅力之一，比起一年 365 天總是為來賓敞開大門的王品集團、鼎泰豐等連鎖店的制式，多了點人味。細看粉絲頁的內容，Chef 看來是位醉心料理的柏拉圖式浪漫廚師，以致於我完全無法從粉絲頁獲取菜單、價錢或訂位方式等資訊，這或許表露了這間餐廳的獨特之處，尤其在社群媒體已廣為運用於行銷上的今日。帕蔻的粉絲頁看來就只是位廚師的料理生活，嗅不出一絲生意人的氣息。
■12/15
老闆娘 12/14 打了電話來提醒再三，絕對不要遲到。我想起了多年前在台中香妍小館的美妙經驗，一樣的無翻桌率，身為預約客人不免會有種無可取代的虛榮感，當年香妍豪氣的女主廚 Anais，與之外型有落差的細膩手藝讓我留下深刻印象(無奈回家機會少之又少，想吃也沒機會吃)，此次光臨帕蔻不識主廚真面目，在餐點以外又多了點對廚師形象的期待。
跟食咖走進店裡，僅有五張方桌，三組應該是情侶客、還有一組與我們一樣的三人組合，總共 12 位客人。食咖 C 行前嚷著吃法式料理不配點紅酒說不過去，去家樂福掃瓶平價紅酒喝點氣氛聊勝於無，老闆娘見了酒瓶熱心詢問是否要開瓶醒酒，接著送上酒杯，前菜上桌前先乾一杯敬美食，外頭落大雨刮著濕冷陰風，小店氣氛熱絡酒精下肚更添溫暖，鋪開餐巾與刀叉等待佳餚。這世上還真沒幾件事情能讓我甘心等待而無怨言，美食即其一。
■前菜沙拉、麵包
習慣於拿碗跟筷子吃飯的人看到前菜陣仗，雖不是沒見過盛裝在大湯匙裡的西式「精緻」前菜，還是覺得很新鮮。盯著匙中物一邊思索可能的構成，是山藥嗎？馬鈴薯？放進嘴裡後食咖 C 發言了任為是樹薯，也許吧！優格醬與微脆的澱粉，還有松子的口感與香氣，此時舌測浮現一股奇妙的刺激感。
跳跳糖！太酷了！主廚玩心尚在，一開頭就給我驚喜！
第二道酒醋沙拉。乍看之下平白無奇，簡單的沙拉中卻可感受到 Chef 紮實的手藝與細心。素不喜愛小黃瓜的食咖 T 發言：「我覺得小黃瓜切成這樣子，好像就沒有那個『小黃瓜』的怪味了。」我是覺得小黃瓜捲依舊是小黃瓜，只是沒想到僅是透過刀工，就能對人主觀上的味覺產生這麼明顯的影響。在常見的豌豆芽、lettuce、番茄之外，還有甜菜根與某不知名花瓣；最後是我認為的沙拉主角，如雞腿般多汁的烤雞胸肉。雞胸肉能做到如此軟嫩，足見火候與時間掌控之精準，餐後 Chef Fu 談及了外國人喜好食用雞胸肉背後的健康概念，我並非完全認同，但以結果 (好吃) 論而言，若每片雞胸肉都能如此軟嫩多汁，我也許不會想吃這麼多雞腿。
不能免的道地法國麵包上桌。我很喜歡一邊啃著麵包一邊享受純粹麥香，法國麵包一直是我最愛的麵包之一，但要找到道地僅用麵粉、水、鹽做出來的法國麵包還得費一番工夫，以往在台北最愛吃的是梅森凱瑟家的長棍，
但如果我能買到帕蔻的麵包，就不會考慮梅森凱瑟了吧！這長棍外皮酥脆，麵包體間空隙很美麗，咬勁剛好讓我嘗得麥香又不致於下巴脫臼；有附上青醬，它能為麵包增色，但我還是愛簡單的長棍。以往 Chef 會做三種醬汁，也許是醬汁與麵包產生了 synergistic effect 讓客人麵包一口接著一口無力應付後續餐點，Chef 權衡之下認為減少醬汁的種類也許能夠讓客人不會在進入第二樂章之前就滿足地陳陳睡去。
■ Wonderful seafood series
要用海鮮滿足海港姑娘 T 不是件容易的事，C 與我相形之下胃口小得多。帕蔻面對海鮮的手法，在對西式料理手法孤陋寡聞的我而言絕對是有創意的，不在於強調食材的新鮮，而是口感與醬汁風味營造出的「新鮮」感受。
第四道是湯品，嚴格說起來不完全是湯品，湯中躺著一般歸類為「主食」的 ravioli。從湯頭開始說起，很鮮美，那蝦味隨著湯入口跳了出來，餘韻帶著淡淡辣味；後來才知那厚重的蝦膏味是來自浮在液面上幾滴收進明蝦日月精華的蝦油。煮 ravioli 跟煮水餃一樣有學問吧？好水餃的皮要煮得恰到好處，大滾水煮待水餃浮起還得三次冷水伺候，不能弄破皮，還得煮得飽滿有彈性才是好水餃，帕蔻的麵餃就是這好水餃，但皮中又帶了點蛋香。cheese 內餡也帶著明蝦蝦膏，非常飽滿豐腴；不見蝦身影卻又處處是蝦，好湯好餃。
第五道乾煎蟹餅佐芥子醬似是帕蔻名菜式？Chef Fu 好用甜鹹交並的手法，除了芥子醬之外附上糖煮鳳梨，很提鮮又解膩。這道菜絕對是佳作，只是在眾多佳作裡略顯平凡。
第六道油浸丁香魚。上桌時老闆娘提醒我們三個小女生，千萬別連橄欖油一起喝了，若平時不走重口味路線腸胃會受不了。起先看著一群在沉浸在橄欖油海的丁香魚，直覺想到一堆出油的薯條，大概不會太好吃，兼以老闆娘的「警告」言猶在耳，所以我並沒有期待太多，遵照「忠告」將丁香魚攤在盤上，叉起一條放進嘴裡。
嗯，出乎意料的爽脆，卻又滿溢著橄欖油香氣加上畫龍點睛的蒜泥，這是什麼魔術？一條接著一條很快就吃光了，意猶未盡。
第七道是我相當喜歡的海鮮拼盤，高湯凍幫趁著花枝、凡立貝、蛤仔、蚵仔、蝦、萬用的番茄與增色的豌豆芽；食材不是頂級新鮮肥美，高湯凍完全陣住了食材的腥，幫襯出美好的鮮味；前一道重油菜色後，這道海鮮冷盤更顯清爽好吃。這也是 Chef 的魔術之一吧：運用上菜順序的魔術讓八十分的料理變成一百分。
第八道魚排佐堅果烘蛋。這道料理頗能彰顯 Chef 巧思，白肉魚排上方擺了一片看似紮實口感卻十分軟嫩的烘蛋，先是提供了豐腴的味覺層次；但口感才是此道料理最令我驚豔之處，軟嫩的魚與烘蛋與開心果之軟硬對比，接下來是最有趣的，襯底的冰沙，口感上、溫度上、甜鹹的衝突，我非常喜歡。
第九道的玉米慕斯墨魚餅。墨魚餅本身還好，吃來像墨魚口味的台南蝦餅。我愛的是下方玉米慕斯，輕盈細緻如絲絨，在口裡帶著玉米香甜化開，帶著一點底層充滿明蝦精華的蝦膏湯，讓整道料理更富深度。吃到這一道食咖們已經快豎白旗，遲遲不見的主餐，深怕美食當前卻沒胃擺。老闆娘隨後送上解膩的鳳梨冰沙讓大伙稍稍喘口氣，去過王品旗下的餐廳去久了就帶有如此直覺，冰沙即主餐的前奏，相信我們距離今日主角，紅酒燴羊膝應該不遠了。
■ Baked Lamb Shanks with Mashed Potatoes
訂位當初沒考慮到食咖 T 不吃牛肉，後來想到趕緊發訊息詢問是否可要求避開牛肉料理，桌邊牛素應還算好處理，只要不帶牛肉即可。Chef 很快的回應說當天的 main dish 如果是羊肉是否可以？正中下懷。我極喜歡帶著腥羶的羊味，總覺得那是一股草原氣息，與我骨子裡的野性很契合，所以高興都來不及，完全非常可以！羊肉主菜讓我更加期待這天的晚餐。
果真上桌的第十道料理印證了冰沙前奏定律。是望穿秋水的羊膝啊！賣相甚佳，上桌就是大菜氣勢，擺盤闊氣，帶骨羊肉豐厚且看得出經過一定時間的煨煮下已相當軟嫩，大骨尖上插了幾隻迷迭香。先用叉子試探性撥弄了一下頗具厚度的羊肉，這些個蛋白質纖維竟順勢骨肉分離，迫不及待放進嘴裡品嘗。舌根浮出的不是廣袤無垠的草原景象，而是貴氣的優雅，羊肉混著盤底嘗起來柔軟細緻的馬鈴薯泥，簡直是我吃過最棒的薯泥，吸收了酒汁與羊肉香氣的薯泥，我努力的撈啊扒啊一點滴也不想留下。(餐後看了 Chef Fu 在 FB fans page 上的發言才知道居然錯過了那條羊骨髓沒吃掉，只能說緣份不只能描述人際，與美食失之交臂的遺憾亦不由分說)
■ Finally..
甜點是提拉米蘇。我對這類輕飄飄的甜點不感興趣，吃完也就吃完。Chef Fu 此時走出廚房來問候客人，順帶天南地北聊了許多，感覺上是我們來作客而非走進一家餐廳。Chef Fu 分享暢談他的行廚理念與從田納西開餐廳，後到中國再回到臺灣的心路歷程，我已經從料理中感受到師傅的對料理的執著，用料的堅持，真正面對面交談時 Chef Fu 給我的感覺很誠墾不造作，就是粉絲頁中那位不時分享著料理樂趣的熱血廚師。所以我寫這篇食記，平常東西吃了不少照片照了不少但自殘文筆拙劣從沒想過提筆寫下記錄；但好廚師，好店好料理不與人分享未免可惜。
nt1500對於初出社會小毛頭而言絕對是昂貴的；回想曾經吃過的十道菜，又覺得太便宜了。
■ Information
帕寇西餐廳 Parco
新北市新店區明德路11號 (七張站 2 號出口右轉)
T. 0929932929
只收晚餐預約客
銅板美食一直是我心頭最愛，一是口味習慣，二是符合庶民生活的步調，庶民美食又總俯拾即是；天冷了，下班途中路過的小甜品攤的地瓜薑湯帶來的幸福感絕對不亞於 Lawry's 的極品美饌。但天性貪婪的味蕾依然對不同風味有所渴求，終於某日在海爸的食記看到了這家餐廳。
「無菜單法式料理」，兩個頗具吸引力的元素；無菜單可以連想到不以菜單而委曲食材，好似端上桌的一定是廚師眼下上得了廳堂的材料與料理手法。初出社會沒什麼閒錢進大館子，又不想只圖「法式料理」四字，錢得花在刀口上，眼見帕蔻在價錢與風評上都頗佳，再順手爬了幾篇心得，找了兩位好食伴決定衝了！
■訂位
早在十月中就確定好親愛的 eating buddies 的空閒時間，直接找上帕蔻 fans page，但十月 reserve 十二月的位子似乎稍嫌太早。也罷，不確定性也是小店的魅力之一，比起一年 365 天總是為來賓敞開大門的王品集團、鼎泰豐等連鎖店的制式，多了點人味。細看粉絲頁的內容，Chef 看來是位醉心料理的柏拉圖式浪漫廚師，以致於我完全無法從粉絲頁獲取菜單、價錢或訂位方式等資訊，這或許表露了這間餐廳的獨特之處，尤其在社群媒體已廣為運用於行銷上的今日。帕蔻的粉絲頁看來就只是位廚師的料理生活，嗅不出一絲生意人的氣息。
■12/15
老闆娘 12/14 打了電話來提醒再三，絕對不要遲到。我想起了多年前在台中香妍小館的美妙經驗，一樣的無翻桌率，身為預約客人不免會有種無可取代的虛榮感，當年香妍豪氣的女主廚 Anais，與之外型有落差的細膩手藝讓我留下深刻印象(無奈回家機會少之又少，想吃也沒機會吃)，此次光臨帕蔻不識主廚真面目，在餐點以外又多了點對廚師形象的期待。
跟食咖走進店裡，僅有五張方桌，三組應該是情侶客、還有一組與我們一樣的三人組合，總共 12 位客人。食咖 C 行前嚷著吃法式料理不配點紅酒說不過去，去家樂福掃瓶平價紅酒喝點氣氛聊勝於無，老闆娘見了酒瓶熱心詢問是否要開瓶醒酒，接著送上酒杯，前菜上桌前先乾一杯敬美食，外頭落大雨刮著濕冷陰風，小店氣氛熱絡酒精下肚更添溫暖，鋪開餐巾與刀叉等待佳餚。這世上還真沒幾件事情能讓我甘心等待而無怨言，美食即其一。
■前菜沙拉、麵包
習慣於拿碗跟筷子吃飯的人看到前菜陣仗，雖不是沒見過盛裝在大湯匙裡的西式「精緻」前菜，還是覺得很新鮮。盯著匙中物一邊思索可能的構成，是山藥嗎？馬鈴薯？放進嘴裡後食咖 C 發言了任為是樹薯，也許吧！優格醬與微脆的澱粉，還有松子的口感與香氣，此時舌測浮現一股奇妙的刺激感。跳跳糖！太酷了！主廚玩心尚在，一開頭就給我驚喜！
第二道酒醋沙拉。乍看之下平白無奇，簡單的沙拉中卻可感受到 Chef 紮實的手藝與細心。素不喜愛小黃瓜的食咖 T 發言：「我覺得小黃瓜切成這樣子，好像就沒有那個『小黃瓜』的怪味了。」我是覺得小黃瓜捲依舊是小黃瓜，只是沒想到僅是透過刀工，就能對人主觀上的味覺產生這麼明顯的影響。在常見的豌豆芽、lettuce、番茄之外，還有甜菜根與某不知名花瓣；最後是我認為的沙拉主角，如雞腿般多汁的烤雞胸肉。雞胸肉能做到如此軟嫩，足見火候與時間掌控之精準，餐後 Chef Fu 談及了外國人喜好食用雞胸肉背後的健康概念，我並非完全認同，但以結果 (好吃) 論而言，若每片雞胸肉都能如此軟嫩多汁，我也許不會想吃這麼多雞腿。不能免的道地法國麵包上桌。我很喜歡一邊啃著麵包一邊享受純粹麥香，法國麵包一直是我最愛的麵包之一，但要找到道地僅用麵粉、水、鹽做出來的法國麵包還得費一番工夫，以往在台北最愛吃的是梅森凱瑟家的長棍，
但如果我能買到帕蔻的麵包，就不會考慮梅森凱瑟了吧！這長棍外皮酥脆，麵包體間空隙很美麗，咬勁剛好讓我嘗得麥香又不致於下巴脫臼；有附上青醬，它能為麵包增色，但我還是愛簡單的長棍。以往 Chef 會做三種醬汁，也許是醬汁與麵包產生了 synergistic effect 讓客人麵包一口接著一口無力應付後續餐點，Chef 權衡之下認為減少醬汁的種類也許能夠讓客人不會在進入第二樂章之前就滿足地陳陳睡去。■ Wonderful seafood series
要用海鮮滿足海港姑娘 T 不是件容易的事，C 與我相形之下胃口小得多。帕蔻面對海鮮的手法，在對西式料理手法孤陋寡聞的我而言絕對是有創意的，不在於強調食材的新鮮，而是口感與醬汁風味營造出的「新鮮」感受。
第四道是湯品，嚴格說起來不完全是湯品，湯中躺著一般歸類為「主食」的 ravioli。從湯頭開始說起，很鮮美，那蝦味隨著湯入口跳了出來，餘韻帶著淡淡辣味；後來才知那厚重的蝦膏味是來自浮在液面上幾滴收進明蝦日月精華的蝦油。煮 ravioli 跟煮水餃一樣有學問吧？好水餃的皮要煮得恰到好處，大滾水煮待水餃浮起還得三次冷水伺候，不能弄破皮，還得煮得飽滿有彈性才是好水餃，帕蔻的麵餃就是這好水餃，但皮中又帶了點蛋香。cheese 內餡也帶著明蝦蝦膏，非常飽滿豐腴；不見蝦身影卻又處處是蝦，好湯好餃。
第五道乾煎蟹餅佐芥子醬似是帕蔻名菜式？Chef Fu 好用甜鹹交並的手法，除了芥子醬之外附上糖煮鳳梨，很提鮮又解膩。這道菜絕對是佳作，只是在眾多佳作裡略顯平凡。
第六道油浸丁香魚。上桌時老闆娘提醒我們三個小女生，千萬別連橄欖油一起喝了，若平時不走重口味路線腸胃會受不了。起先看著一群在沉浸在橄欖油海的丁香魚，直覺想到一堆出油的薯條，大概不會太好吃，兼以老闆娘的「警告」言猶在耳，所以我並沒有期待太多，遵照「忠告」將丁香魚攤在盤上，叉起一條放進嘴裡。
嗯，出乎意料的爽脆，卻又滿溢著橄欖油香氣加上畫龍點睛的蒜泥，這是什麼魔術？一條接著一條很快就吃光了，意猶未盡。
第七道是我相當喜歡的海鮮拼盤，高湯凍幫趁著花枝、凡立貝、蛤仔、蚵仔、蝦、萬用的番茄與增色的豌豆芽；食材不是頂級新鮮肥美，高湯凍完全陣住了食材的腥，幫襯出美好的鮮味；前一道重油菜色後，這道海鮮冷盤更顯清爽好吃。這也是 Chef 的魔術之一吧：運用上菜順序的魔術讓八十分的料理變成一百分。
第八道魚排佐堅果烘蛋。這道料理頗能彰顯 Chef 巧思，白肉魚排上方擺了一片看似紮實口感卻十分軟嫩的烘蛋，先是提供了豐腴的味覺層次；但口感才是此道料理最令我驚豔之處，軟嫩的魚與烘蛋與開心果之軟硬對比，接下來是最有趣的，襯底的冰沙，口感上、溫度上、甜鹹的衝突，我非常喜歡。
第九道的玉米慕斯墨魚餅。墨魚餅本身還好，吃來像墨魚口味的台南蝦餅。我愛的是下方玉米慕斯，輕盈細緻如絲絨，在口裡帶著玉米香甜化開，帶著一點底層充滿明蝦精華的蝦膏湯，讓整道料理更富深度。吃到這一道食咖們已經快豎白旗，遲遲不見的主餐，深怕美食當前卻沒胃擺。老闆娘隨後送上解膩的鳳梨冰沙讓大伙稍稍喘口氣，去過王品旗下的餐廳去久了就帶有如此直覺，冰沙即主餐的前奏，相信我們距離今日主角，紅酒燴羊膝應該不遠了。■ Baked Lamb Shanks with Mashed Potatoes
訂位當初沒考慮到食咖 T 不吃牛肉，後來想到趕緊發訊息詢問是否可要求避開牛肉料理，桌邊牛素應還算好處理，只要不帶牛肉即可。Chef 很快的回應說當天的 main dish 如果是羊肉是否可以？正中下懷。我極喜歡帶著腥羶的羊味，總覺得那是一股草原氣息，與我骨子裡的野性很契合，所以高興都來不及，完全非常可以！羊肉主菜讓我更加期待這天的晚餐。
果真上桌的第十道料理印證了冰沙前奏定律。是望穿秋水的羊膝啊！賣相甚佳，上桌就是大菜氣勢，擺盤闊氣，帶骨羊肉豐厚且看得出經過一定時間的煨煮下已相當軟嫩，大骨尖上插了幾隻迷迭香。先用叉子試探性撥弄了一下頗具厚度的羊肉，這些個蛋白質纖維竟順勢骨肉分離，迫不及待放進嘴裡品嘗。舌根浮出的不是廣袤無垠的草原景象，而是貴氣的優雅，羊肉混著盤底嘗起來柔軟細緻的馬鈴薯泥，簡直是我吃過最棒的薯泥，吸收了酒汁與羊肉香氣的薯泥，我努力的撈啊扒啊一點滴也不想留下。(餐後看了 Chef Fu 在 FB fans page 上的發言才知道居然錯過了那條羊骨髓沒吃掉，只能說緣份不只能描述人際，與美食失之交臂的遺憾亦不由分說)
■ Finally..
甜點是提拉米蘇。我對這類輕飄飄的甜點不感興趣，吃完也就吃完。Chef Fu 此時走出廚房來問候客人，順帶天南地北聊了許多，感覺上是我們來作客而非走進一家餐廳。Chef Fu 分享暢談他的行廚理念與從田納西開餐廳，後到中國再回到臺灣的心路歷程，我已經從料理中感受到師傅的對料理的執著，用料的堅持，真正面對面交談時 Chef Fu 給我的感覺很誠墾不造作，就是粉絲頁中那位不時分享著料理樂趣的熱血廚師。所以我寫這篇食記，平常東西吃了不少照片照了不少但自殘文筆拙劣從沒想過提筆寫下記錄；但好廚師，好店好料理不與人分享未免可惜。
nt1500對於初出社會小毛頭而言絕對是昂貴的；回想曾經吃過的十道菜，又覺得太便宜了。
■ Information
帕寇西餐廳 Parco
新北市新店區明德路11號 (七張站 2 號出口右轉)
T. 0929932929
只收晚餐預約客